Sommardessert av Daniel Windelhed

19 november 2019
SOMMAR-DESSERT AV DANIEL WINDELHED

RECEPT

RABARBER BAVAROISE

260g Rabarberpuré
50g socker
80g äggula
2 1/2 gelatinblad (brons)
250g löst vispad grädde

  1. Blötlägg gelatin.
  2. Koka upp puré, gula och socker till första bubblan. Viktigt att röra om hela tiden.
  3. Sila av och tillsätt sedan gelatinet
  4. Kyl ner i vattenbad till ca 30 grader
  5. Blanda ihop med den löst vispade grädden.
  6. Spritsa i formen (silikomart stone) och ställ i frys över natten.
  7. Dagen efter ploppar du ur bavaroise ur formen och glaserar.

Glaze:
100g vatten
150g socker
150g glykos
108g kondenserad mjölk
10g gelatin
163g vit choklad

  1. Blötlägg gelatin.
  2. Kolla upp vatten socker glykos tills sockret smällt.
  3. Ta bort från värmen och tillsätt gelatin.
  4. Tillsätt sedan kondenserad mjölk
  5. Häll sedan den varma blandningen över chokladen och mixa med stavmixer.
  6. Färga efter tycke
  7. Glazen ska vara ca 30 grader vid användning

Vaniljsponge:
60g äggula
75g socker
90g äggvita
35g vetemjöl
1 vaniljstång

>   Blanda alla ingredienser och skrapa i fröna från vaniljstången. Häll upp i sifon och ladda med 2 st patroner. Skaka om och låt vila i kyl under natten. Fyll engångsmuggar i papp till hälften. Kör på full effekt i mikrovågsugnen i 45 sekunder.

Havre crumble:
100g mjöl
100g smör
100g socker
100g havregryn

  1. Blanda allt tills det precis gått ihop
  2. Lägg ut på en plåt med silikonmatta
  3. Baka av på 180 grader tills det fått en fin brun färg.
  4. Låt svalna och förvara i burk tills användning.

Rosévinsskum:
300g rosévin
2g lecetin

> . Blanda ihop och använd stavmixer tills skum uppstår

Rosévinsmarmelad:
100g rosévin
100g socker
1 vaniljstång
35g glykos
3g pektin
0,5g citronsyra

  1. Blanda Pektin med lite av sockret
  2. Koka upp rosévinet med fröna från vaniljstången
  3. Tillsätt pektinblandningen och koka upp igen.
  4. Tillsätt halva sockermängden och koka upp igen.
  5. Tillsätt resten av sockret och koka upp igen.
  6. Tillsätt glykosen och koka upp till 105 grader.
  7. Blanda i citronsyra som är upplöst i lite rosévin.
  8. Gjut i form (silikonform mini ring)

Jordgubbssorbet
225g jordgubbspuré
200g sockerlag
1 st gelatinblad
Pressad citronsaft

  1. blötlägg gelatinbladet
  2. koka upp övriga ingredienser
  3. mixa ner gelatinbladet
  4. frys i bägare
  5. kör i glassmaskin

Tallrik: White Stucco